今日は、宅配寿司の中でもメイキングの話をします。
シャリ玉
寿司握れるんですか、って良く聞かれるんだけど
残念ながら寿司は握れない
シャリ玉はスシロボが握ってくれます。
2個ずつ握ってくれる高性能なやつ
巻物については手で巻く
シャリのケースの中からさっと一握りすると、丁度細巻き一本分のシャリが握れる
これは習得しましたよ
早く仕上げるために
宅配寿司は日曜日の夕食時に極端に集中する
その時間にどれだけこなせるか
これにつきる
注文が来たらあっという間に作ってあっという間に持っていく
そのためにうちでやっていたのは
桶に予めシャリ玉だけ置いておく方法
5人前なら5人前でシャリとしては同じデザインで置かれるようなメニューにしておく
注文来たらネタだけを2人がかりでだだだっと置いていく
一個ずつ握っていけば、ひとつの桶は一人しか担当できない
早さが全然違う
寿司はシャリ玉が人肌、ネタは冷たいという温度の違う2つの食品が合わさったもの
合わさってからどんどん鮮度が落ちていくから、作り初めてから食べるまでをどれだけ短くするかが勝負
何が儲かるでしょう
さあ、ここでクイズです。
寿司には色んなネタがありますね
ネタ別に考えて、何が利益率が高いでしょう。
仕入値と売値の差である利益の率
もちろん、仕入先も値付けも千差万別ですから
色んな答がありますね
固く考えず、私のやってた宅配寿司に限定させてください。
答えは
イカと玉子
要はイメージですね
特にイカはそんなに特別安いというよりは、まあ普通ってイメージですね。
イカの仕入値はかなり安い
イカは寿司屋にとっておいしいネタです。
これは、企業努力に大きく左右されるんでしょうが
率として一番小さいのがトロ
仕入値がものすごく高い
でも、そんなに極端な値付けもできないので
利益としては、皆さん思われているほどはありません
もちろんトロは店の顔ですので
良いのを出さないといけない。
一番難しいネタですね
ネタの廃棄率0%
ネタの切りロスは仕方ないとして
どう、廃棄ロスを少なくするかというのが、利益を上げるために重要なポイント
4年目、5年目になってくると廃棄率は限りなく0%に近づける事ができました。
なぜなら、売上予測がピタッと当たるようになったから
売上予測って非常に重要で、
翌月の各土日にどれだけ売れるか、あらかじめ分かってれば
シフト(アルバイトの配置)も無駄なく行えるし
ネタの仕入れや準備も的確に行える。
結果的に廃棄ロスがなくなる
もちろん鮮度も上がるので、美味しい寿司を提供出来る。
売上予測って頭の良い人になればなるほど
天気だの何だの色んな要素を掛け合わせる
そんなことより、極めて単純な方が当たる事が分かった
これは、その前のパチンコ屋の時に、たまたま発見したやり方だけど
不思議なことに宅配寿司でも全く一緒だった。
去年の日別の売上高をグラフにする。
それを今年の曜日に合うようにずらすだけ
例えば、去年の4月第一週の日曜日が4/5だったとする。その売上が10万円
今年は4/6が第一週の日曜日。
全体の傾向として去年より1.1倍売れていれば
4/6は11万円売れます。
ほぼぴったりそうなります。
残念ながらうちの寿司屋はいつも90何%を掛けていましたけど。
ふしぎなくらい、グラフの売上の波形が合う。
考えてみれば不思議。
みんなが申し合わせてパチンコ屋に行く訳でもなければ
申し合わせて寿司を注文するわけではない。
にもかかわらず、この2つの業界では
神に導かれているように
去年と同じ季節の同じ週の同じ曜日には
同じくらいパチンコ屋に行きたくなり
同じくらい寿司を注文したくなる
理屈は分からないけど、
ほんとにピッタリそうなるので仕方ない。
デカネタ
色んな事をしました。
昔ながらの寿司屋に教えてもらいに行って
その時ご馳走になったのがでっかいむしえび
衝撃でしたね
シャリの2倍以上ある。
一個食べたら口の中が、むしえびむしえびっ
どでかい穴子もやったけど、むしえびの方がインパクト強かったと思う