副菜おかずで、献立レッスン

電子書籍で本買っちゃった

そんな話をこの前しましたね

その時に買っちゃった
ササッと作れておいしい!副菜の300選

いいわ、この本
普通のレシピ本に書いてないことも書いてある。

カミさんとの違い
何か違うなあ

カミさんと私

不細工とますまずの男前という話ではなく
料理を作ることでの話

土日の料理担当を始めて、そこそこ経つ
レシピを見ながらならまあ何とか
昔に比べると手際も良くなってきた気がする

でも経験の長さなのか
何かが違う。

何が違うんやろ

この本で答が分かった

献立やったんか
あいつ、秘密にしとったな

献立
もちろん知っている言葉だけど
ちゃんとした意味を持ってたのね

主食と主菜、副菜、汁などが揃った食事のこと
1汁3菜と言ったりしますね
主食はお米のご飯かパンか麺
主菜はメインのおかずです。
汁は基本的に副菜として考えて良い

今日のご飯何?
うん。カレーライス

ってときは
今日の献立は?
と言われたら
おっと、そう来ましたか
カレーライスだけではダメってことなのね。

まあ、メインがあれば良いんじゃないの?
って考え方が違っていたということです。

副菜
まあ、メインは気合いを入れて作るわけで
何かが違うってのは
副菜なんですね

仕事から帰るのが遅くなるので
どうしても、メインすら厳しい。
そんな中で副菜を作れるかどうか

冷蔵庫を見て
ああ、これとこれが余っているので
じゃあ、ハイ

ってのが出来るかどうかが
勝負の別れ道

結果的には
昨日の残り物とか
買ってきた出来合いのものとかで、
2品目は何とかするわけだけど

それだと
昨日の主菜の残り物だったりするわけで
主菜と主菜じゃ献立にならないってことなんでしょう。

組み合わせを考えて、
この主菜に対するこの副菜として考えてあるかが
ちゃんとした、献立になっているかどうかの別れ道

そんな面倒臭いこと言われても・・
なわけだけど
面倒臭い、と思うハードルをどこまで下げられるか
結局、ここに掛かっている気がする

カミさんなんかは私の料理を見て
ええ? これだけ?
とか言うんだけど

これでも大変だったんだからね
と言い訳言っている私の横で
ササッと副菜を作っちゃうのは
さすがはベテラン主婦
やりまんなあ

それでは、本に書かれている、献立レッスンに参りましょう。

献立レッスン
栄養バランスで選ぶ
主菜に対して副菜でバランスをとる

主菜と副菜で、炭水化物炭水化物とか
タンパク質タンパク質はダメよてこと

なんか
肉、肉になっちゃうのよね
メインで余ったものを副菜でも使っちゃう
ここが別れ道ですね

早い話が
メインが肉なら
副菜での野菜は欠かせませんよ、と

はい、反省

味付けで選ぶ
これ、良いこと言うなあ、と思いました。

醤油味ばかりが並ぶとか
濃い味ばかりが並ぶとか

分かるわあ
有りがち有りがち

醤油味
塩味
クリーム系
酸味
スパイス系
その他

のグループに分けて
重ならないようにする

なるほどっ

結局のところ
主婦と我々男性は
家族に対する愛情のレベルが違う気がする
お腹痛めてないもんなあ。

何作るかってとき
私はレシピ本パラパラめくって
今日の気分で、「自分が」食べたいものを上から順に
選んでいく

そうすると
食材も味付けも似てくるんだよね
主菜と副菜というより
似た感じの主菜が二つ。

子供が好きなもの
って発想しないしなあ

色で選ぶ
ここに至っては、全く発想したことがございませんでした。

色ねえ
そこまでいくと
レベルアップするだろうなあ

全体として美味しそうに見せる

無茶苦茶高度

今後、少しは心がけるようにいたします。

調理法で選ぶ
これも分かるわあ

炒めもの2品とか
揚げ物ばっかりとか

なるほどと思ったのは
具だくさんの煮物と、汁物の組み合わせ
調理時間がかかるわりには
見た目も同じ感じになるのでお勧めしませんと。
そうなんだ。

ここで、素晴らしいと思ったのは
調理法を大きく二つに分けていたこと

簡単グループ
【生】刺身、サラダなど
【あえる】ごまあえ、酢の物など
【漬ける】浅漬け、ピクルスなど
【ゆでる・蒸す】おひたし、蒸し野菜など

ちょい手間グループ
【焼く】
【炒める】
【煮る】
【揚げる】

簡単グループとちょい手間グループで組み合わせる

複数おかず作らねば
となったとき
私は、ちょい手間グループで二つ組み合わせていました。

簡単グループのバリエーション
もっとさっと思い付くものを増やしていければ
楽に献立を作ることができたんですね

目から鱗がポロリ。

ということで
今度、もうちょっと話を進めていきますね

料理、もうちょっとちゃんとやってみるか

土日の料理は私の担当です。

そうなってから結構経ちます
カミさんは土日、仕事のことが多いからです。

最初は娘たちにもボロくそに言われたりしていましたが
最近では、美味しいと言ってくれることも増えてきました。

どうしたもんか
とはいえ、あくまでも男の料理の範疇

料理がうまい人はいくらだっていますよね

料理を極めようと思っている訳じゃないし
内心、まあこれくらいのレベルで良いんじゃない?

毎回、何しようかな?
それから、クックパッドとかで検索して
今回うまくいった、
今回はいまいちか
の繰り返し。

一回作った料理でも
えーっと、この前美味しかったんだけど
どこに出てたんだっけかなあ

クックパッドって有料会員になってないと
ブックマークはあんまり出来ないのよね

例えば
麻婆豆腐って
以前は丸美屋のインスタントのやつが美味しいなあと思っていて
あるときレシピ見ながら作ったら
丸美屋より美味しく仕上がった。

おおっ
初めて、丸美屋より美味しい麻婆豆腐を食べたぞ
これからは自分で作るようにしよう

でも
次、挑戦するときに
麻婆豆腐で検索して
あれっどれだっけ?

出来上がりは
いかん、美味しくない。

以降何度挑戦しただろう
どうしても美味しく出来ない。

とうとう、カミさんが
麻婆豆腐だけど
インスタントの方が美味しいよね

基本、カミさんはインスタントは大嫌いなんですけどね

おっしゃるとおり

ステップアップ
ようし。
もうちょっとだけ、ちゃんと取り組むか

必要なのは、
何見て作ったのか書き留めておくこと
結果として、
ちょっと味が濃いい
量が多すぎ
堅かった
みたいなのを書き留めて
次の改善に役立てること

面倒だけど
そろそろステップアップのためには
やり方変えないといかんでしょう。

書き留める
書き留めるのはタブレットで
Jota+というエディタ(メモ帳ソフトみたいなもので単純に文章だけを打つもの)
ファイル名は料理名にします
フォルダはcookingというのを作ったのでそこに入れます。

一行目に料理名を書く
クックパッドや楽天レシピの場合は、レシピを共有(レシピをシェア)を押して、クリップボードにコピーを選択
エディタに貼り付けると以下のように貼り付きます。

魚香茄子(茄子のオイスター炒め) by kajinのだんな http://cookpad.com/recipe/1413845 #cookpad

市販のいなり寿司用お揚げで☆そば稲荷!
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1540007303/?l-id=android_share

次からはURL(アドレス)のところを長押しすればそのページに行ってくれるから
前回の麻婆豆腐どれだったっけみたいなことは
これだけでも防げます

レシピブログみたいに直接、ブラウザで見ている場合は
URLをコピーして貼り付けます。

本で作った場合は大変。

山本ゆりさん
カフェごはん4 16ページ

みたいに自分で書く必要がある

材料
タイトルとURL。本の場合はどの本のどのぺーじかを書いて
そのあとに感想とか改善点とか書けば
それだけで目的は達しますね

とはいえ
せっかくここまでやったなら
全部書きたくなるのが人情というもの

材料はどうするか
クックパッドの場合は材料のところで長押しすれば材料がクリップボードにコピーされますので、エディタで貼り付ければOK
楽天レシピは出来ないんだなあ

ブラウザの場合は、材料のところを画面で選択してコピー

本の場合は、一生懸命書きます。

作り方
次に作り方

なんと悔しいことに、クックパッドは作り方のところはコピー出来ないんです。
楽天レシピもダメ
ブラウザの場合は作り方も画面からコピーできます

本の場合は、当然全部書かないといけません。

全部まるまる書く必要はないですね
あくまでも自分用だから
自分で分かるならガンガン省略

もともとの文章はそのまま書いて
自分で感想とか改善点とかを追記したときはカッコ付きにして
後で見て分かるようにしています。

時間ないときは最初のURLだけにして、
後でゆっくり書こうっと

ここまでやっておくと
何を見て作った場合でも全部同じ形式になるから
タブレットだけキッチンに持ってくれば作れるってことです。

欠点は写真が見れないこと
美味しそうっとか
出来上がりの感じとかは分かりません

一回は作っているレシピな訳だし
どうせ、出来上がりの感じは
写真とはかけ離れますからね


まだ、やりはじめて一ヶ月くらい

10個だけです。

ピザ
チキンポットパイ
鶏チャーシュー
親子丼
たっぷりトマトとほうれん草のオープンオム
なすとエリンギの味噌炒め
クリスピーチキン
チーズinポテトの生ハムロール
天津飯
豚肉ときゃべつ味噌マヨポン酢炒め

100個くらいになると
感じが変わってくるかな

今日はその内二つを紹介しますね
作るときは必ずオリジナルのものを見てね

チーズinポテトの生ハムロール
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チーズinポテトの生ハムロール

http://lineblog.me/mizuki_official/archives/8311681.html

【2〜3人分】
じゃがいも…小2個(180g)
●塩こしょう…少々
●マヨネーズ…大1.5〜
クリームチーズ…40g(kiri2個)
生ハム…8枚(約100g)
ブロッコリー…1株
オリーブオイル・粗挽き黒胡椒…各適量

(作り始めるタイミングでkiriを冷凍庫に入れておくと後で切りやすくなります。)
1.じゃがいもは2cm大に切り、耐熱ボウルに入れてふんわりラップし、600Wのレンジで3分加熱する。熱い内に潰し、粗熱が取れたら●を加えて混ぜ、8等分に分けておく。

2.クリームチーズを8等分(1個を4等分)に切り分け、1で一欠片ずつ包んで丸める。

3. 生ハムで2を包み、塩茹でしたブロッコリーと共に器に盛る。
お好みの量のオリーブオイルと黒胡椒をかける。

《ポイント》
♦︎クリームチーズは10分程冷凍庫で冷やすと綺麗に切りやすくなります♩
♦︎マヨネーズはじゃがいもがしっとりする程度加えて下さい☆
♦︎塩茹でしたブロッコリーは水に晒さず、ザルに上げて冷ますと美味しいです♩
♦︎お好みで和風ドレッシングやイタリアンドレッシングをかけても◎

チキンポットパイ
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チキンポットパイ

山本ゆりさん
カフェごはん4 16ページ

4個分
玉ねぎ1/4個
しめじ1/3パック
鳥もも150g

塩コショウ少々
バター大さじ1強

小麦粉大さじ2
A:牛乳2カップ、コンソメ1個

冷凍パイシート1枚
卵黄、卵白1個分

1.玉ねぎ薄切り、しめじ石づきをとる
2.鶏肉は小さく切って塩コショウ
3.バターを熱して1を炒め、しんなりしたら2
4.ほぼ火が通ったら小麦粉を振り入れてからめ
 Aを加えて木べらでとろみがつくまで混ぜながら煮る
 (10分くらいかな)
5.冷めたら耐熱容器に7分目まで
6.パイシートは半解凍
4等分して麺棒で耐熱容器より少し大きくなるように伸ばす
7.縁に卵白を塗る。上まで丁寧に塗ると洗う時、楽
8.卵黄を塗って210度に予熱したオーブンで10分
 180度に下げて3~5分
 (210度12分でもOKだった)
 シチューの熱でパイがだれないように冷めてから入れる

大金持ちのピロシキ作ったよ

昨日、テレビを見ていると、有吉が正直さんぽという番組でピロシキを頬張っていた。
なんとも美味しそう。

そのあと、この店では、こうやって手作りで作っていますよ、という映像

これはっ
粉からシリーズではないか。

粉からシリーズ
以前、ピザを作ったことがある
たまたま、残っていたはずの生地が腐っていた。

仕方なく、粉から作ってみるか。

家族には大評判。

今後は、ピザを宅配してもらわなくていいね

気を良くして
粉から作る生地を色々挑戦してみた。

焼売、小籠包、豚まん、ニョッキ

豚まんでは、ドライイーストを使って生地をふっくら仕上げ
これも良かった。

男の子料理の場合は
カミさんに勝てるわけはないので
カミさんはこれはやらんでしょうというのも組み合わせます。

楽しむ要素。

クックパッド
料理に関しては、昔とは完全に考え方が変わりましたね

昔は、料理と言えば
親から教わる。
本を見る。
料理教室に行く。
テレビでメモる。

テレビで必死で書きとめて、
ああ、消えちゃったよ。
諦めよう。

ビデオが出たとき
おおーっ、書きとめなくても画面がとまるっ

当時、そう料理してた訳じゃないけどね。

今は、全然違う。
クックパッド、楽天レシピ、レシピブログ

材料とか、料理名とか入れて検索!

外食とかして、これおいしいね。
自分で作れそうだね。
あとで検索してみよう。

自分で作れそうだね、なんて発想はそもそも起きなかったよね。

食生活の幅、何倍に広がったろう。
パプリカみたいな見たこともない野菜を見ても
こんなの誰が使うんかねえ
だったのに
これで何か作ってみようか

この前も、外食でグリーンカレー食べて
何これ美味しい。
あくる日には、ココナッツミルク買ってきて
やっぱり美味しいね。

ココナッツミルクなんて、昔なら一生出会えない食材。

今はそんな珍しい食材仕入れても売れるから仕入れる。
手に入るから作れる。
善循環。

ピロシキ
ピロシキと言えば久々に子供の頃を思い出した。

小学校の時、父さんの仕事の関係で兵庫県内を転々と転校。
西宮のとき、回りは高級住宅街で金持ちばっかり。
自分はアパートだったけど。

友達に上田さんという、どちらかというと男の子ばかりと遊んでいる
活発なお転婆さんがいた。

そこの家にお呼ばれして、遊びに行った。
大邸宅。
そこのお母さんが
ピロシキあるから食べてかない?

えっピロピロ?
ピロピロやのうてピロシキ
ん?
フロシキ?
何ゆうてんのん、おもろい子やねえ

関西の男の子は、隙あらば初対面のお母さんでもボケます。

ロシアの揚げてある豚まんみたいなもんよ

なんじゃこりゃ
ロシア人はこないな美味しい豚まん食べとるんか。
こら、戦争したらあかん。

それにしても、こんなものを日頃から食べてるなんて
大金持ちは、ものすごい生きもんやな。
将来なんとか大出世して、その時は絶対にピロシキ食べよう。

ところで、後日談ですが
大人になってから
里帰りしたとき、西宮の時の友達に会いに行った。

上田んとこ行ってみいひん?
ええなあ。

電話かけてから。
ピンポーン。

絶句した。
これがあの上田か
そう言われれば上田のような
声も上田の気がする。

テレビでよく見る
超一流の美人モデルみたい。

そうそうにその場を立ち去った。
なんやあれ
ドキドキしてもうた。
女性は怖いなあ。
あの上田がなあ。

作ろう
強力粉と合挽きミンチを買ってきて
よし、大金持ちの仲間入りだっ。

豚まんの時と違うのは、水じゃなく牛乳を入れることと
バターを入れること

ドライイーストが失敗したかも。
パッケージに、
残ったら完全に密封して冷蔵庫に入れてください。
発酵力が落ちるので早めに使いきってください

知らなんだ
前回、豚まんの時は、半年くらい前かなあ
多目に入れとこ

クックパッドに、頑張って15分から20分はこねましょうとある。

きつーっ

汗だくになってきます。

弾力が出てきたぞ。
匂いもパンみたい。

10分でもいいかな
いやもうちょっと頑張ろう。

へとへとになりながら
はい、15分。
夏やるもんやないな。

前回は蒸し器に入れて発酵させたんだけど
ふとみると、オーブンにも電子レンジにも
発酵、という文字がある。

これで出来るのかも。
やってみよう。
発酵で、50分。

中の具は色んなクックパッドのいいとこどり。
春雨入れるこれがそれっぽいからこれも組み合わせて
味付けはこっち

50分たったけど、前回ほどはふくらんでないかなあ
まあいっか
手触りはかるーく、パンみたいになってる

生地をちぎってまるめてすりこぎで広げて
包み方がいまいち分からん。

写真では楕円形だけど
餃子みたいに半月形になっちゃった。
大丈夫
言わなきゃ分からん。

クックパッドを色々見ると
ロシアでも、揚げるタイプとオーブンで焼くタイプがあるらしい。
昔食べたのもテレビでやってたのも揚げるタイプだけど
カミさんが揚げ物あんまり好きじゃないから
焼くタイプにしよう。

両面15分と10分でコンガリ。

できあがりー

ちょうどカミさんが仕事から帰ってきた。

おいしかったよ
これは成功じゃないでしょうか
美味しい。
大金持ちの気品を持ち合わせているような

カミさんは
美味しいけど、そんなにいっぱいは食べられないよ

娘は、おかわり。

今度はもうちょっと涼しくなってから作ろう。

料理の考え方とコツあれこれ

「これでいいのだ! 瀬尾ごはん」で書かれていた、料理の基本的考え方やコツを紹介していきます

和食の煮物の黄金比率
煮物の定番の甘辛い味付けには黄金比率があります。
砂糖対醤油が一対二
すき焼き、肉じゃが、カボチャの煮物、きんぴらごぼう、煮魚もみーんな同じ
醤油が味噌になった鯖の味噌煮なんかは、砂糖対味噌が一対二
砂糖をみりんに変える場合は、みりんと醤油で一対一

人それぞれ好みも違うし、調味料の銘柄によっても違うけど、基準になる失敗のない比率

重要なのは、基準を持つことで、基準からは少な目とかの調整が出来る。

私みたいな素人は、毎回レシピを開いてはその通り作る事しかしてこなかったので、いつまでたっても味付けを覚えられなかった。
なるほど、基準さえあれば、どんなレシピを見ても、基準からは醤油が少な目ねみたいな理解の仕方ができる。

瀬尾さんが言っているのは、失敗したときの原因追求。
複雑な味付けだと何が問題だったのか分からなくなり、同じ失敗を繰り返す。
まずはシンプルな料理で実力をつけていく必要があると。

なるほどっ

素材を理解するために
例えば、じゃがいも。
よし、じゃがいものことを理解するぞと、気合いを入れる
となると、まずはゆでただけ

普通の大きさなら45分目安
小さめなら30分程度
菜箸で突き刺して、よしちょうどよし、の感覚を体験学習

味付けは塩コショウだけから始め、バター、バターにちょこっと醤油など少しずつアレンジ

ゆでるのがOKになったら、今度は潰してポテトサラダ

ここまで卒業したら、今度は切って炒める
そうすると、ほくほくの食感が、シャキッとした食感に変わる
味付けはまた、シンプルから

今度は「煮ただけ」
牛でも豚でも、肉と一緒に水から煮ただけ
出汁も不要で、味付けは黄金比率
ねぎ、人参、糸こんにゃくなどに広げていく

次はすりおろして焼く、という事をすると全然違った食感になる

食材のお勉強をするために一つずつシンプルなところから半歩ずつ進める。

いつも思っていたのが、レシピで作ると、えーっとあのとき美味しかったけどどこに書いてあったやつだっけ、と探すのに一苦労。
それでも成功した場合はいいけど、失敗かなってときは、原因がわからないから、そのレシピ自体を否定しちゃう。
もう一回チャレンジしたら美味しくなるかもって思いつつも、再度やるときに前回、ひょっとしてここが原因かなって思った気がするけどどこだっけと、思い出せず、同じ失敗を繰り返す。
たまたま今回はうまくいったと思っても、前回と比べて何が違ったかが分かってないから、3度目作ったときに、吉と出るか凶と出るか。

基本から半歩ずつ進めていけば、失敗したら、半歩元に戻すだけで良いから結果と原因が結び付く。
レベルアップってそういうことなのね、と、この本を読んでやっと分かった

次にキャベツが書いてあって、ただちぎっただけから始める。
キャベツなんて特に、基本が分かってなかったから、もったいない使い方してたなあと思う。
キャベツの甘味をうまく引き出せればほんのちょっとの調味料だけでいいわけね

野菜の甘味を引き出すコツ
野菜は、100度以上の加熱で甘味が引き出される
これが基本。
油で素揚げすると甘味が出る
甘味を味わいたいなとなるとゆでるより素揚げの方がいいということ
野菜は150~160度の低めの温度

キャベツを炒める場合は中火で十分に火を通してから塩を加える
キャベツを洋風スープで使う場合は、鍋のなかで最初に炒め、少し水を加えて蓋をして蒸すと、100度以上になって甘味が引き出される

続きは、また今度ね