「これでいいのだ! 瀬尾ごはん」で書かれていた、料理の基本的考え方やコツを紹介していきます

和食の煮物の黄金比率
煮物の定番の甘辛い味付けには黄金比率があります。
砂糖対醤油が一対二
すき焼き、肉じゃが、カボチャの煮物、きんぴらごぼう、煮魚もみーんな同じ
醤油が味噌になった鯖の味噌煮なんかは、砂糖対味噌が一対二
砂糖をみりんに変える場合は、みりんと醤油で一対一

人それぞれ好みも違うし、調味料の銘柄によっても違うけど、基準になる失敗のない比率

重要なのは、基準を持つことで、基準からは少な目とかの調整が出来る。

私みたいな素人は、毎回レシピを開いてはその通り作る事しかしてこなかったので、いつまでたっても味付けを覚えられなかった。
なるほど、基準さえあれば、どんなレシピを見ても、基準からは醤油が少な目ねみたいな理解の仕方ができる。

瀬尾さんが言っているのは、失敗したときの原因追求。
複雑な味付けだと何が問題だったのか分からなくなり、同じ失敗を繰り返す。
まずはシンプルな料理で実力をつけていく必要があると。

なるほどっ

素材を理解するために
例えば、じゃがいも。
よし、じゃがいものことを理解するぞと、気合いを入れる
となると、まずはゆでただけ

普通の大きさなら45分目安
小さめなら30分程度
菜箸で突き刺して、よしちょうどよし、の感覚を体験学習

味付けは塩コショウだけから始め、バター、バターにちょこっと醤油など少しずつアレンジ

ゆでるのがOKになったら、今度は潰してポテトサラダ

ここまで卒業したら、今度は切って炒める
そうすると、ほくほくの食感が、シャキッとした食感に変わる
味付けはまた、シンプルから

今度は「煮ただけ」
牛でも豚でも、肉と一緒に水から煮ただけ
出汁も不要で、味付けは黄金比率
ねぎ、人参、糸こんにゃくなどに広げていく

次はすりおろして焼く、という事をすると全然違った食感になる

食材のお勉強をするために一つずつシンプルなところから半歩ずつ進める。

いつも思っていたのが、レシピで作ると、えーっとあのとき美味しかったけどどこに書いてあったやつだっけ、と探すのに一苦労。
それでも成功した場合はいいけど、失敗かなってときは、原因がわからないから、そのレシピ自体を否定しちゃう。
もう一回チャレンジしたら美味しくなるかもって思いつつも、再度やるときに前回、ひょっとしてここが原因かなって思った気がするけどどこだっけと、思い出せず、同じ失敗を繰り返す。
たまたま今回はうまくいったと思っても、前回と比べて何が違ったかが分かってないから、3度目作ったときに、吉と出るか凶と出るか。

基本から半歩ずつ進めていけば、失敗したら、半歩元に戻すだけで良いから結果と原因が結び付く。
レベルアップってそういうことなのね、と、この本を読んでやっと分かった

次にキャベツが書いてあって、ただちぎっただけから始める。
キャベツなんて特に、基本が分かってなかったから、もったいない使い方してたなあと思う。
キャベツの甘味をうまく引き出せればほんのちょっとの調味料だけでいいわけね

野菜の甘味を引き出すコツ
野菜は、100度以上の加熱で甘味が引き出される
これが基本。
油で素揚げすると甘味が出る
甘味を味わいたいなとなるとゆでるより素揚げの方がいいということ
野菜は150～160度の低めの温度

キャベツを炒める場合は中火で十分に火を通してから塩を加える
キャベツを洋風スープで使う場合は、鍋のなかで最初に炒め、少し水を加えて蓋をして蒸すと、100度以上になって甘味が引き出される

続きは、また今度ね