料理のレベルアップのための哲学

「これでいいのだ! 瀬尾ごはん」
という本を読みました。

とりあえず、レシピを見ながらであれば、大体の料理は作れるようになりました。

でも、いつまでたってもレシピを見ながらってどうなんだろうと思ってきました。

じゃあ、料理でレベルアップするにはどうしたらいいんだろう。

なかなか、方向性が見えないなあと思っていたとき、この本に出会いました。
意外や意外。
そっちの方向だったのね。

だけごはんでレベルアップ
我々のような料理のド素人がクックパッドや楽天レシピのような料理サイトで、どのレシピを選んだら良いか。
手間がかかりそうなのから2番目を選んできました。
経験的に手間をかけた方がやっぱり美味しい。

ところがところが
「瀬尾ごはん」では全く違う考え方をしていた。

こりゃすごい。
何度も読んでマスターしたくなる本です。

いわゆるレシピ本とは一線を画するものです。
本人は哲学だと言っています。
分かります。
はい哲学です。

素材に対する考え方
切っただけ、焼いただけ
そんな「だけ料理」が一番美味しいんだと

調味料をどう配合するかが、美味しい料理を作ると言うことだと思っていた

素材の味を大切に、みたいなことはよく聞くけど
その言葉って
高級料理店ってそうなのよ、
みたいに
庶民にはおこがましい事のような気がしていた

繰り返し繰り返し、素材の味を覚える
その為には凝った料理をしてはならない。
凝った料理は、特別な日だけにおいておいて
通常はシンプルイズベスト

手抜きではない
余計な手をかけない料理
素材に敬意を表した料理

美味しそう
美味しそうな写真もいっぱいで、すぐにでも作りたくなるものばかり。
シンプル料理って
めんどくさいから、そこいらのもんでチャチャッと済ましちゃおうってときに
いやいやすぐできるし、やっぱり作ろうって気にさせる
前向き料理なんですね

ところがです。
作ってみると
カミさんから
美味しくないっ
もう、あれは作らなくて良いよ

うーん、厳しい。

味付けで美味しくなる
手をかけて美味しくなる
って料理に慣れてしまっている

手をかけないで、
手をかけないからこそ、美味しいって、レベルに持っていかなきゃならない

思った以上に、むしろ不味くなっちゃった期間を経なければならないかも。

素材ごとのコツ
手をかけないでむしろ美味しくするためには、料理の基本や、素材ごとのコツがわかっていないといけない。
この本には、いっぱいそういうことが書いてあるので、私のような料理の素人からすると、全てのページが宝物

普通の主婦の方はそんなの知ってるわよ、と言われるかもしれないけど、いくつか本から抜粋してみましょう。

・大根や玉葱は繊維に沿って切るとシャキッとするけど、繊維を断つようにきるとやわらかくなる
・鶏もも肉は切らずに一枚、フライパンで皮をカリカリに焼いて、塩を振るだけで最高
・小さめの玉葱が手にはいったら皮付きのままオーブントースターで丸焼きにする
 皮のバリアで中が蒸し焼き状態になりすごーく甘くなる
・カボチャはゆでるより電子レンジでチンした方が素材の味も香りも立つ
 チンしたあと、粗熱がとれるまでおいておけば、水分が均等に落ち着く
・ゆでる料理は長くゆでる必要があるほど水は思いっきり入れる
・野菜は100度以上の加熱で甘味が引き出されるので油で揚げた方が甘くなる

煮物のコツ
煮物のコツはちょうどいい大きさの鍋を選ぶこと

野菜の場合は具が鍋の高さの「半分くらい」の高さになるのが目安
半分より少ない場合は鍋を一回り小さく、逆なら一回り大きく
量に対して表面積が大きいと早く蒸発して煮汁が足りなくなり
逆だと煮汁に高さが出るため上下で味の差がつきやすい
最終的に煮汁が鍋底から二センチくらいで火を止め、置いておく
そうすると、具が自然に煮汁を含む
二センチはその余白分

魚の場合は、魚がぴったり入るサイズ
煮汁の目安は魚の身の半分より下くらい
必ず落とし蓋をするが、煮たってから。
最初から蓋をすると、魚の臭みが飛ばない
ちょうど良い時間で煮る。
じっくり煮込んじゃだめ
身に味がしみている必要はない
煮すぎると逆に魚からおいしい脂が抜けてしまう
煮魚とは、火が通ってふっくらとした身に、煮汁を絡めて仕上げる料理
ちょうど良い時間の目安は切り身で7分、一匹まるごとなら8~10分くらい
でも、時間数より、落とし蓋をして煮汁にとろみがつくまで煮詰めると、
あるとき、泡が大きくなる瞬間がある。
それが合図

続きはまたあとでね

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